© 2025 ГДЕ ПОЕСТЬ
#рестораннаяистория
Что пил и чем закусывал Владивосток сто лет назад
А давайте посмотрим, что ели-пили во Владивостоке
лет, эдак, сто назад?
лет, эдак, сто назад?
Сегодня в нашем городе есть множество заведений на любой вкус и кошелек. Бизнес-ланч или ужин в ресторане давно стали привычной частью повседневной жизни.
Теперь довольно сложно представить, что всего лишь четверть века назад все было совсем иначе.
В те времена выбор мест для вечернего досуга горожан был невелик, но каждый поход в ресторан воспринимался как настоящее событие, которого с нетерпением ждали. Пусть эти заведения не отличались европейским сервисом, зато в них была советская основательность.
И воспоминания о проведенном там времени неизменно вызывают светлую и приятную ностальгию.
Теперь довольно сложно представить, что всего лишь четверть века назад все было совсем иначе.
В те времена выбор мест для вечернего досуга горожан был невелик, но каждый поход в ресторан воспринимался как настоящее событие, которого с нетерпением ждали. Пусть эти заведения не отличались европейским сервисом, зато в них была советская основательность.
И воспоминания о проведенном там времени неизменно вызывают светлую и приятную ностальгию.
Кулинарные легенды, мифы и мемы Владивостока разобраны по косточкам и высмеяны по соцсеточкам до лакового блеска. Ярче блестят только глаза ожидающей чаевых небыстрой официантки из вок-бара. Или лапшичной. Или гриль-кафе. Или пышечной. С одной стороны, лоточно-магазинные «милкиз», пянсе и «птичка», тосковать по которым на московско-питерской чужбине гораздо приятнее, чем их пить и есть. С другой, барно-ресторанные «скоблянка из кукумарии», «медальоны из изюбря в желе из лимонника», «дальневосточная морская тарелка». Обязательно под аралиевку, облепиховку, женьшеневку, гаоляновку и иные спиритусы таежной прописки. Подобная экзотика проходит по разряду «сделано на экспорт».
За всем этим мельтешением скрывается малозаметный парадокс. В «далеком, но нашенском» последние лет –дцать явные проблемы с нашенской – то есть русской -кухней. И редкие попытки эти проблемы устранить лишь подчеркивают серьезность ситуации.
Ради справедливости, стоит отметить, что и в оплаканной не знающими истории людьми России, которую мы потеряли – то есть сто, сто десять, сто двадцать лет назад – «русское» в ресторанах и кафе Владивостока было, скорее, забавной редкостью. Как, впрочем, и сами кафе и рестораны. Но об этом – по порядку!
За всем этим мельтешением скрывается малозаметный парадокс. В «далеком, но нашенском» последние лет –дцать явные проблемы с нашенской – то есть русской -кухней. И редкие попытки эти проблемы устранить лишь подчеркивают серьезность ситуации.
Ради справедливости, стоит отметить, что и в оплаканной не знающими истории людьми России, которую мы потеряли – то есть сто, сто десять, сто двадцать лет назад – «русское» в ресторанах и кафе Владивостока было, скорее, забавной редкостью. Как, впрочем, и сами кафе и рестораны. Но об этом – по порядку!
Оркестрион в «Хижине дяди Тома»
Итак, что же предлагал общепит Владивостока в начале ХХ века своим гостям? Чем отличался первоклассный ресторан от второклассного, кроме, конечно, осетрины второй свежести?
Благодаря тому, что на окраину империи стекался в поисках еще большей наживы денежный люд и с российских просторов, и из зарубежья, ресторация дореволюционного Владивостока стремилась к лучшим образцам. Деньги на это были, были и клиенты, готовые платить по счетам.
Уроки изысканности и разнообразия в стиле «luxury», как это происходит и сегодня, владивостокские рестораторы брали у московских и петербургских коллег. Как и сегодня, иногда это граничило с беззастенчивым копированием всего формата заведения – вплоть до интерьера и позиций меню. Как и сегодня, этого никто не стыдился – скорее, наоборот.
Беда рестораторов тех лет крылась в том, что Владивосток, увы, был несравнимо меньше и централизованнее сегодняшнего. Рабочие кварталы («слободки») для капиталовложений не годились. Они являли собой нечто между гетто и сумеречной зоной, где гораздо насущнее было напиться и хотя бы проснуться поутру. Об изысках там никто не помышлял. Поэтому все сколько-нибудь ориентированные на денежную публику заведения открывались на главной улице города – на Светланской.
К первоклассным ресторанам Владивостока начала не нашего века относились «Золотой Рог» (Светланская, 15), сад «Италия», работавший, впрочем, лишь летом, «Коммерческое собрание» (Светланская, 10), Немецкий ресторан (Светланская, 32), «Собрание Приказчиков» (Пушкинская), «Светланка» (Светланская, 35), ресторация Шуина (Светланская, 34).
Заведениями второго класса считались: «Америка» (Алеутская, 38), ресторан Бондаренко (Семеновская, 29), «Владимир» (Китайская, 5), Грабовского (1-ая Морская, 15), «Коммерческий» (Светланская, 8), «Медведь» (Мальцевская, 9), Мельникова (Корейская, 42), Науменко (Светланская,105), «Пале-Рояль» (Пологая, 25), «Славянский» (Светланская, 62), «Фрас» (Пологая, 19) и даже «Хижина дяди Тома» (Корейская, 44).
В отличие от дня сегодняшнего увеселения в «общепите» были строго регламентированы. Программы в стиле «бирпонг по средам, караоке по четвергам, игры в мафию до и после полуночи» публику не прельщали. Так, бильярд дозволялось держать только ресторанам первого разряда, второму разряду допускались музыка и оркестры, третьеразрядным ресторанам оставили только оркестрионы (небольшие механические органы, пожалуй, наиболее близкие к сегодняшним караоке-машинам).
Итак, что же предлагал общепит Владивостока в начале ХХ века своим гостям? Чем отличался первоклассный ресторан от второклассного, кроме, конечно, осетрины второй свежести?
Благодаря тому, что на окраину империи стекался в поисках еще большей наживы денежный люд и с российских просторов, и из зарубежья, ресторация дореволюционного Владивостока стремилась к лучшим образцам. Деньги на это были, были и клиенты, готовые платить по счетам.
Уроки изысканности и разнообразия в стиле «luxury», как это происходит и сегодня, владивостокские рестораторы брали у московских и петербургских коллег. Как и сегодня, иногда это граничило с беззастенчивым копированием всего формата заведения – вплоть до интерьера и позиций меню. Как и сегодня, этого никто не стыдился – скорее, наоборот.
Беда рестораторов тех лет крылась в том, что Владивосток, увы, был несравнимо меньше и централизованнее сегодняшнего. Рабочие кварталы («слободки») для капиталовложений не годились. Они являли собой нечто между гетто и сумеречной зоной, где гораздо насущнее было напиться и хотя бы проснуться поутру. Об изысках там никто не помышлял. Поэтому все сколько-нибудь ориентированные на денежную публику заведения открывались на главной улице города – на Светланской.
К первоклассным ресторанам Владивостока начала не нашего века относились «Золотой Рог» (Светланская, 15), сад «Италия», работавший, впрочем, лишь летом, «Коммерческое собрание» (Светланская, 10), Немецкий ресторан (Светланская, 32), «Собрание Приказчиков» (Пушкинская), «Светланка» (Светланская, 35), ресторация Шуина (Светланская, 34).
Заведениями второго класса считались: «Америка» (Алеутская, 38), ресторан Бондаренко (Семеновская, 29), «Владимир» (Китайская, 5), Грабовского (1-ая Морская, 15), «Коммерческий» (Светланская, 8), «Медведь» (Мальцевская, 9), Мельникова (Корейская, 42), Науменко (Светланская,105), «Пале-Рояль» (Пологая, 25), «Славянский» (Светланская, 62), «Фрас» (Пологая, 19) и даже «Хижина дяди Тома» (Корейская, 44).
В отличие от дня сегодняшнего увеселения в «общепите» были строго регламентированы. Программы в стиле «бирпонг по средам, караоке по четвергам, игры в мафию до и после полуночи» публику не прельщали. Так, бильярд дозволялось держать только ресторанам первого разряда, второму разряду допускались музыка и оркестры, третьеразрядным ресторанам оставили только оркестрионы (небольшие механические органы, пожалуй, наиболее близкие к сегодняшним караоке-машинам).
ЗОЛОТОЙ РОГ
Гостиница и ресторан
Гостиница и ресторан
Нам электричество пахать и сеять будет
До боли короткий период с начала XX века и до начала Первой мировой казался и Европе, и России безоговорочным триумфом прогресса. О цене, которую придется за него заплатить, тогда никто не знал. Публика успевала только ахать техническим новинкам, которые не могли не коснуться и в ресторанного дела.
Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (не только в залы и кабинеты, но и на кухню, и в подсобные помещения) электричеством, «подъемными машинами» из кухни в обеденные залы. В модных ресторанах обязательно были телефоны – этого требовали и деловые, и личные интересы клиентов. Отделаться фразой «трубка там не ловит» было невозможно, но у публики, находившей деньги на обеды и ужины в ресторациях, такая потребность и не возникала.
В начале 1910-х в ресторанном обиходе впервые возник пылесос – «пневматическое средство для очистки». Хотя никаких предшественниц у Лены Летучей в те годы не было, проблема санитарии для владельцев была архиважной. Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений, как и сегодня, крылись кафелем, полы – либо плиткой, либо тогда еще редким в частных домах линолеумом.
Если взглянуть на рекламу тех лет, то причастность к модерну и прогрессу однозначно подаются как достоинство – в противовес русской «старине» и замшелости.
«Каждый месяц дебюты русских и иностранных артистов и этуале. Чудо ХХ века. Роскошь. «Модерн». Везде электричество. Мильон огней, все замечательно и интересно. Убранство, имущество, посуда, мельхиор выписаны из-за границы. Безукоризненная хорошая кухня под опытным наблюдением шефа-итальянца Бутоми. Всегда свежая провизия. Цены умеренные. Роскошные кабинеты и закрытые ложи. Во время обеда ежедневно играет концертный струнный оркестр из 20 персон», – зазывает гостей реклама ресторана «Тихий Океан».
До боли короткий период с начала XX века и до начала Первой мировой казался и Европе, и России безоговорочным триумфом прогресса. О цене, которую придется за него заплатить, тогда никто не знал. Публика успевала только ахать техническим новинкам, которые не могли не коснуться и в ресторанного дела.
Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (не только в залы и кабинеты, но и на кухню, и в подсобные помещения) электричеством, «подъемными машинами» из кухни в обеденные залы. В модных ресторанах обязательно были телефоны – этого требовали и деловые, и личные интересы клиентов. Отделаться фразой «трубка там не ловит» было невозможно, но у публики, находившей деньги на обеды и ужины в ресторациях, такая потребность и не возникала.
В начале 1910-х в ресторанном обиходе впервые возник пылесос – «пневматическое средство для очистки». Хотя никаких предшественниц у Лены Летучей в те годы не было, проблема санитарии для владельцев была архиважной. Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений, как и сегодня, крылись кафелем, полы – либо плиткой, либо тогда еще редким в частных домах линолеумом.
Если взглянуть на рекламу тех лет, то причастность к модерну и прогрессу однозначно подаются как достоинство – в противовес русской «старине» и замшелости.
«Каждый месяц дебюты русских и иностранных артистов и этуале. Чудо ХХ века. Роскошь. «Модерн». Везде электричество. Мильон огней, все замечательно и интересно. Убранство, имущество, посуда, мельхиор выписаны из-за границы. Безукоризненная хорошая кухня под опытным наблюдением шефа-итальянца Бутоми. Всегда свежая провизия. Цены умеренные. Роскошные кабинеты и закрытые ложи. Во время обеда ежедневно играет концертный струнный оркестр из 20 персон», – зазывает гостей реклама ресторана «Тихий Океан».
Долгая дорога из «половых»в официанты
Сегодняшнему слуху, избалованному стейкхаусами и эклерными, это покажется сумасбродством. Однако само слово «ресторан» закрепилось как название заведений общепита лишь в начале ХХ века. До этого на всю Москву, к примеру, был всего один ресторан — «Славянский базар», остальные довольствовались званием трактиров. Кстати, и официанты разошлись по всей России именно из его гостеприимно распахнутых дверей. И до, и еще долго после такого новшества люди этой профессии именовались «половыми» или «белорубашечниками». В те годы официант был исключительно мужской профессией, а белая рубаха — непременным ее атрибуто. Фраки появились позже, всё в том же «Славянском базаре».
Более того, доступ в трактирный зал женской прислуги запрещался законодательно. Совершенно верно, чтобы избежать подпольной проституции. И никому не приходило в голову протестовать против такого шовинизма. Официантов в московских ресторанах учили не меньше пяти лет. Только спустя два года работы на кухне ученик мог получить доступ в зал. Для этого требовалось сдать строжайшие экзамены на знание всего меню. Одним словом, сто лет назад никто не видел в профессии официанта «подработку на лето» или «совмещение с учебой».
Конец такому разделению труда был положен только в годы Первой мировой. Причина далека от борьбы за равные права — мужчин истребляли на фронтах, и работать в трактирах было попросту некому.
Сегодняшнему слуху, избалованному стейкхаусами и эклерными, это покажется сумасбродством. Однако само слово «ресторан» закрепилось как название заведений общепита лишь в начале ХХ века. До этого на всю Москву, к примеру, был всего один ресторан — «Славянский базар», остальные довольствовались званием трактиров. Кстати, и официанты разошлись по всей России именно из его гостеприимно распахнутых дверей. И до, и еще долго после такого новшества люди этой профессии именовались «половыми» или «белорубашечниками». В те годы официант был исключительно мужской профессией, а белая рубаха — непременным ее атрибуто. Фраки появились позже, всё в том же «Славянском базаре».
Более того, доступ в трактирный зал женской прислуги запрещался законодательно. Совершенно верно, чтобы избежать подпольной проституции. И никому не приходило в голову протестовать против такого шовинизма. Официантов в московских ресторанах учили не меньше пяти лет. Только спустя два года работы на кухне ученик мог получить доступ в зал. Для этого требовалось сдать строжайшие экзамены на знание всего меню. Одним словом, сто лет назад никто не видел в профессии официанта «подработку на лето» или «совмещение с учебой».
Конец такому разделению труда был положен только в годы Первой мировой. Причина далека от борьбы за равные права — мужчин истребляли на фронтах, и работать в трактирах было попросту некому.
Оккупай-кулинария
Из рекламных проспектов того времени ясно, что признаком хорошего тона и гарантией отменного качества считалось привозить во Владивосток лучших поваров из Европы, Москвы, Санкт-Петербурга. Нам не известно, додумались ли уже в те годы до уловок вроде «блюда дня» или «комплимента от шефа». Известно лишь, что имя шеф-повара и особенно владельца ресторана для массы посетителей значило несравненно больше, чем сейчас. Эти имена и были гарантией репутации заведений. И это в благословенные времена без «Ревизорро», соцсетей и кулинарных телешоу!
Именно в те годы русской кухне на Дальнем Востоке и нанесли неотразимый удар. Не признающие никаких возражений шефы везли из европ не только умение готовить еду, но и самый ресторанный уклад. Падение крепости под девизом «Щи да каша – пища наша» было предопределено: ко второй половине XIX века русские дворяне упивались французским, английским, даже германским укладом быта. Русское не то что презиралось – оно вытеснялось на обочину сознания и потребления. Русская кухня могла предложить только сытость. В рестораны, заменявшие Владивостоку всю ночную жизнь разом, ходили за весельем и «обществом». Про купцов, немалая часть которых сама была из англичан и немцев, говорить и вовсе не приходится.
Оккупировавшие «общепит» французские повара комбинировали русскую кухню с прекрасно освоенными изысками западноевропейской кухонной техники. В итоге к финалу XIX века уже та эклектика, что высшее сословие почитало за «русскую кухню», прославилась и разошлась по Европе. Только русского в ней осталось слишком мало.
На этот раз в отличие от XVIII века, когда исконно русские блюда просто вычеркивались из обихода под натиском иностранщины, кулинар-оккупанты действовали хитрее. Русское меню приветствовалось тут и там, но с таким французским прононсом, что знатоки лишь разводили ложками и вилками.
Так, к примеру, перед подачей на стол мясо или птицу уже повсеместно делили на порции. Процветали комбинации «несмешиваемых» продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Применялись точные дозировки в рецептах. Сейчас это кажется азами русского стола, однако в действительности эти порядки пришли к нам на огонек из Западной Европы. В русской кухне до последней трети XIX века они не встречались.
Из рекламных проспектов того времени ясно, что признаком хорошего тона и гарантией отменного качества считалось привозить во Владивосток лучших поваров из Европы, Москвы, Санкт-Петербурга. Нам не известно, додумались ли уже в те годы до уловок вроде «блюда дня» или «комплимента от шефа». Известно лишь, что имя шеф-повара и особенно владельца ресторана для массы посетителей значило несравненно больше, чем сейчас. Эти имена и были гарантией репутации заведений. И это в благословенные времена без «Ревизорро», соцсетей и кулинарных телешоу!
Именно в те годы русской кухне на Дальнем Востоке и нанесли неотразимый удар. Не признающие никаких возражений шефы везли из европ не только умение готовить еду, но и самый ресторанный уклад. Падение крепости под девизом «Щи да каша – пища наша» было предопределено: ко второй половине XIX века русские дворяне упивались французским, английским, даже германским укладом быта. Русское не то что презиралось – оно вытеснялось на обочину сознания и потребления. Русская кухня могла предложить только сытость. В рестораны, заменявшие Владивостоку всю ночную жизнь разом, ходили за весельем и «обществом». Про купцов, немалая часть которых сама была из англичан и немцев, говорить и вовсе не приходится.
Оккупировавшие «общепит» французские повара комбинировали русскую кухню с прекрасно освоенными изысками западноевропейской кухонной техники. В итоге к финалу XIX века уже та эклектика, что высшее сословие почитало за «русскую кухню», прославилась и разошлась по Европе. Только русского в ней осталось слишком мало.
На этот раз в отличие от XVIII века, когда исконно русские блюда просто вычеркивались из обихода под натиском иностранщины, кулинар-оккупанты действовали хитрее. Русское меню приветствовалось тут и там, но с таким французским прононсом, что знатоки лишь разводили ложками и вилками.
Так, к примеру, перед подачей на стол мясо или птицу уже повсеместно делили на порции. Процветали комбинации «несмешиваемых» продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Применялись точные дозировки в рецептах. Сейчас это кажется азами русского стола, однако в действительности эти порядки пришли к нам на огонек из Западной Европы. В русской кухне до последней трети XIX века они не встречались.
А что же встречалось?
Особенностью не «облагороженной» французами русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, тушенная с мясом репа. Преимущество их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде. Таким образом, оно «томилось», раскрывая все богатство вкуса.
Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца – того, что в СССР полупрезрительно именовали ливером, хотя качество продукта разнилось как небо и земля.
В ресторанах русской кухни мясные блюда были не просто центром, но и украшением стола. Поросят, домашнюю птицу и дичь жарили либо запекали, а после и подавали целиком. Баранину и свинину – крупными кусками. Говядина на столах встречалась реже.
Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблоками, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В старину фаршировали не так, как сейчас. Взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем и от всей грудки. В образовавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, зашивали и жарили в печи.
Стоит особо упомянуть, что отдельного постного меню в те годы не существовало. Пост соблюдали все, а потому и постным на положенный срок становилось все меню. Представить же упоминания об «освященных» или «рекомендованных церковью» блюдах, как это все чаще происходит в наши дни, было немыслимо.
Особенностью не «облагороженной» французами русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, тушенная с мясом репа. Преимущество их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде. Таким образом, оно «томилось», раскрывая все богатство вкуса.
Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца – того, что в СССР полупрезрительно именовали ливером, хотя качество продукта разнилось как небо и земля.
В ресторанах русской кухни мясные блюда были не просто центром, но и украшением стола. Поросят, домашнюю птицу и дичь жарили либо запекали, а после и подавали целиком. Баранину и свинину – крупными кусками. Говядина на столах встречалась реже.
Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблоками, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В старину фаршировали не так, как сейчас. Взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем и от всей грудки. В образовавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, зашивали и жарили в печи.
Стоит особо упомянуть, что отдельного постного меню в те годы не существовало. Пост соблюдали все, а потому и постным на положенный срок становилось все меню. Представить же упоминания об «освященных» или «рекомендованных церковью» блюдах, как это все чаще происходит в наши дни, было немыслимо.
Все дороги ведут во Владивосток
Благодаря расположению и стратегической важности Владивосток начала XX века оказался классическим «приютом авантюриста». Наша малая родина была форпостом, где стекались, причудливо смешиваясь, не только Россия и Азия, но и Европа, и Америка. Как и сегодня, приезжие не спешили ассимилироваться и растворяться в «великой и могучей» русской культуре. Вместо этого они везли сюда и национальную культуру, и национальную кухню.
В центре Владивостока открывались специализированные рестораны не только русской (точнее, как мы уже выяснили, комбинированной) кухни, но и польской, немецкой, французской и американской – тогда еще без «бигмаков». Китайские и корейские чайные и закусочные в те годы были, скорее, уделом «для своих». Распахивались двери кондитерских, радовавших клиентов десертами на европейский лад. Если взглянуть на рекламу тех лет, то бросается в глаза ее неискушенная наивность и одновременно сходство с сегодняшней.
«Европейская кондитерская-кофейная и пекарня Жана Видеро. Светланская улица против памятника Невельского, дом Старицина. Благодаря долголетней практике и громадному успеху, как за границей, так и в России, предлагаются товары по качеству, не имеющему на Дальнем Востоке конкурентов, и по цене, вполне всех удовлетворяющей.
Позволим себе напомнить старое и всем известное изречение, что «удовлетворяет потребности не фамилия фирмы, а качество и дешевизна, что дается только долговременной практикой и знанием дела», и на этом основан принцип моей кондитерской. Принимаются и срочные заявки. Выполняются заказы на торты, мороженое, пломбиры, пироги и прочее. Ежедневно свежий миньон, приготовленные на собственных машинах конфеты и разное печенье. В непродолжительном времени открывается собственная шоколадная и карамельная фабрика. Для удобства публики в районе Мальцевского оврага открыто отделение в доме Плотникова, против Кунста и Альберса».
Как видим, заведения уже тогда переходили на сетевой формат и отдавали предпочтение собственному производству при работе на заказ.
«Шоколадная, конфетная, бисквитная, пряничная фабрика и Картофельно-Паточный заводы И.П. Ткаченко во Владивостоке. Фабрика Первая речка, собственный дом. Фабричный склад и торговля Светланская, угол Корейской. Фабрика изготавливает всевозможные сорта: Конфеты, Манпасье, Пеперменты, Шоколад в таблетках всевозможных. В бомбах с сюрпризами. Пастила, Зефир и Халва».
Эксклюзивные предложения, пусть и «в бомбах с сюрпризами», впечатляют клиентов и сегодня.
«Китайский чай, а к кофе сливки «Золотая корова» из Америки, фирма «Торговый дом Гетц, Братья и Ко».
Благодаря расположению и стратегической важности Владивосток начала XX века оказался классическим «приютом авантюриста». Наша малая родина была форпостом, где стекались, причудливо смешиваясь, не только Россия и Азия, но и Европа, и Америка. Как и сегодня, приезжие не спешили ассимилироваться и растворяться в «великой и могучей» русской культуре. Вместо этого они везли сюда и национальную культуру, и национальную кухню.
В центре Владивостока открывались специализированные рестораны не только русской (точнее, как мы уже выяснили, комбинированной) кухни, но и польской, немецкой, французской и американской – тогда еще без «бигмаков». Китайские и корейские чайные и закусочные в те годы были, скорее, уделом «для своих». Распахивались двери кондитерских, радовавших клиентов десертами на европейский лад. Если взглянуть на рекламу тех лет, то бросается в глаза ее неискушенная наивность и одновременно сходство с сегодняшней.
«Европейская кондитерская-кофейная и пекарня Жана Видеро. Светланская улица против памятника Невельского, дом Старицина. Благодаря долголетней практике и громадному успеху, как за границей, так и в России, предлагаются товары по качеству, не имеющему на Дальнем Востоке конкурентов, и по цене, вполне всех удовлетворяющей.
Позволим себе напомнить старое и всем известное изречение, что «удовлетворяет потребности не фамилия фирмы, а качество и дешевизна, что дается только долговременной практикой и знанием дела», и на этом основан принцип моей кондитерской. Принимаются и срочные заявки. Выполняются заказы на торты, мороженое, пломбиры, пироги и прочее. Ежедневно свежий миньон, приготовленные на собственных машинах конфеты и разное печенье. В непродолжительном времени открывается собственная шоколадная и карамельная фабрика. Для удобства публики в районе Мальцевского оврага открыто отделение в доме Плотникова, против Кунста и Альберса».
Как видим, заведения уже тогда переходили на сетевой формат и отдавали предпочтение собственному производству при работе на заказ.
«Шоколадная, конфетная, бисквитная, пряничная фабрика и Картофельно-Паточный заводы И.П. Ткаченко во Владивостоке. Фабрика Первая речка, собственный дом. Фабричный склад и торговля Светланская, угол Корейской. Фабрика изготавливает всевозможные сорта: Конфеты, Манпасье, Пеперменты, Шоколад в таблетках всевозможных. В бомбах с сюрпризами. Пастила, Зефир и Халва».
Эксклюзивные предложения, пусть и «в бомбах с сюрпризами», впечатляют клиентов и сегодня.
«Китайский чай, а к кофе сливки «Золотая корова» из Америки, фирма «Торговый дом Гетц, Братья и Ко».
Наш притончик не гонит самогончик
Говоря о русской кухне, невозможно не упомянуть о национальном алкоголе. Ведь в отличие от многих других, почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой кухне. Эти напитки шли как застольные, то есть для запивания блюд из птицы и дичи, разваристых каш, выпечки, а также как самостоятельный десерт.
Древнейшими по праву считаются меды («медки»). Не стоит смешивать их (ни в каком виде) со «ставленными медами». Медки готовятся на воде с примесью меда и хмеля, это то, что сейчас назвали бы медовухой. Ставленные меды — это крепкий алкоголь, в состав которого входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Однако с трансформацией русской кухни разительные перемены произошли и с выпивкой. Любые меды воспринимались уже исключительно как «преданья старины глубокой». Ценителей на такую экзотику на тихоокеанском побережье не находилось. Гнавшиеся за барышом поставщики везли во Владивосток игристые вина, бренди, ликеры, водку. Разве что виски и текилы, без которых сейчас трудно представить себе любой бар, в те годы было не найти. Платить огромные деньги за самогон нашим прадедам казалось дикарством.
Поскольку пивоваренных гигантов тогда не наблюдалось в природе, из пенного ассортимента процветал «крафт». Любителям производители предлагали свое, приморское – впрочем, пили пива в те годы значительно меньше, чем сегодня.
«Пиво Ольгинского товарищества. Изготовлено из лучшего солода и мягкой ключевой воды. Склад. Последняя улица, 4» — гласит одна реклама.
Вторая предлагает купить оптом и в розницу пиво и фруктовую воду с завода. «Т.Ф Нокс, ул. Лазаревская во Владивостоке, пиво-медоваренный завод искусственных, минеральных, фруктовых и ягодных вод. Пиво светлое Пильзенское за ведро без посуды 3 рубля 60 копеек. Пиво черное за ведро 4 рубля 60 копеек. Мед Рижский за ведро 4 рубля. Лимонад и фруктовые воды за дюжину без посуды 1 рубль». Для сравнения российский кровельщик в те годы за день зарабатывал чуть более двух рублей.
Кроме того, на владивостокские прилавки везли пиво из Америки, называлось оно «Pabst». Как ни странно, в продаже его можно встретить и сегодня, однако едва ли не в любом магазине найдешь светлый лагер и поинтереснее.
Рестораны Владивостока снабжались крепким спиртным на любой вкус. Здесь русские традиции держали оборону до последнего: никаких «абсолюта» и «грей гуз» в меню не было. Никого это и не огорчало.
«Оптовый склад Вина и Спирта К.А. Портнягина предлагает: горькие и сладкие водки, наливки и ликеры из натурального сока ягод. Такие как Нежную Рябиновую, Малороссийскую Запеканку, Спотыкач, Английскую Горькую, Зубровку, Яблочную, Вишенную, Перцовую, а также Столовое Вино мягкого градуса. По ценам, не имеющим конкуренцию! Владивосток, Светланская и 1-ая Матросская, 175».
По мере того, как с наступлением XX века русский общепит был буквально атакован кавказским «гостем» - шашлыками под кахетинские вина, появились они и во Владивостоке. В те годы шашлык воспринимался как однозначная экзотика. Это блюдо решительно нельзя было представить на собственном мангале под плеск морских волн. Шашлыки были неотделимы от горского шика, а запах шипящего мяса неуловимо мешался с запахом больших денег.
Под шашлыки владивостокцам предлагались белые и красные вина с уже полузабытыми нами названиями: «Редкость Грузии. Царица Тамара Саперави старое, высший сорт. Вина белые: Редкость Грузии. Царица Тамара. Мцванэ старое высший сорт. Ркацители. Единственный Садовладельческий погреб на Дальнем Востоке, натуральных Кахетинских вин, собственных садов. Бабунидзе. Светланская, 28, оптом и бочками в розницу».
Говоря о русской кухне, невозможно не упомянуть о национальном алкоголе. Ведь в отличие от многих других, почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой кухне. Эти напитки шли как застольные, то есть для запивания блюд из птицы и дичи, разваристых каш, выпечки, а также как самостоятельный десерт.
Древнейшими по праву считаются меды («медки»). Не стоит смешивать их (ни в каком виде) со «ставленными медами». Медки готовятся на воде с примесью меда и хмеля, это то, что сейчас назвали бы медовухой. Ставленные меды — это крепкий алкоголь, в состав которого входит ягодный сок, большое количество меда и водка.
Однако с трансформацией русской кухни разительные перемены произошли и с выпивкой. Любые меды воспринимались уже исключительно как «преданья старины глубокой». Ценителей на такую экзотику на тихоокеанском побережье не находилось. Гнавшиеся за барышом поставщики везли во Владивосток игристые вина, бренди, ликеры, водку. Разве что виски и текилы, без которых сейчас трудно представить себе любой бар, в те годы было не найти. Платить огромные деньги за самогон нашим прадедам казалось дикарством.
Поскольку пивоваренных гигантов тогда не наблюдалось в природе, из пенного ассортимента процветал «крафт». Любителям производители предлагали свое, приморское – впрочем, пили пива в те годы значительно меньше, чем сегодня.
«Пиво Ольгинского товарищества. Изготовлено из лучшего солода и мягкой ключевой воды. Склад. Последняя улица, 4» — гласит одна реклама.
Вторая предлагает купить оптом и в розницу пиво и фруктовую воду с завода. «Т.Ф Нокс, ул. Лазаревская во Владивостоке, пиво-медоваренный завод искусственных, минеральных, фруктовых и ягодных вод. Пиво светлое Пильзенское за ведро без посуды 3 рубля 60 копеек. Пиво черное за ведро 4 рубля 60 копеек. Мед Рижский за ведро 4 рубля. Лимонад и фруктовые воды за дюжину без посуды 1 рубль». Для сравнения российский кровельщик в те годы за день зарабатывал чуть более двух рублей.
Кроме того, на владивостокские прилавки везли пиво из Америки, называлось оно «Pabst». Как ни странно, в продаже его можно встретить и сегодня, однако едва ли не в любом магазине найдешь светлый лагер и поинтереснее.
Рестораны Владивостока снабжались крепким спиртным на любой вкус. Здесь русские традиции держали оборону до последнего: никаких «абсолюта» и «грей гуз» в меню не было. Никого это и не огорчало.
«Оптовый склад Вина и Спирта К.А. Портнягина предлагает: горькие и сладкие водки, наливки и ликеры из натурального сока ягод. Такие как Нежную Рябиновую, Малороссийскую Запеканку, Спотыкач, Английскую Горькую, Зубровку, Яблочную, Вишенную, Перцовую, а также Столовое Вино мягкого градуса. По ценам, не имеющим конкуренцию! Владивосток, Светланская и 1-ая Матросская, 175».
По мере того, как с наступлением XX века русский общепит был буквально атакован кавказским «гостем» - шашлыками под кахетинские вина, появились они и во Владивостоке. В те годы шашлык воспринимался как однозначная экзотика. Это блюдо решительно нельзя было представить на собственном мангале под плеск морских волн. Шашлыки были неотделимы от горского шика, а запах шипящего мяса неуловимо мешался с запахом больших денег.
Под шашлыки владивостокцам предлагались белые и красные вина с уже полузабытыми нами названиями: «Редкость Грузии. Царица Тамара Саперави старое, высший сорт. Вина белые: Редкость Грузии. Царица Тамара. Мцванэ старое высший сорт. Ркацители. Единственный Садовладельческий погреб на Дальнем Востоке, натуральных Кахетинских вин, собственных садов. Бабунидзе. Светланская, 28, оптом и бочками в розницу».
Шампань со льда под кулебяку с борщом
Ресторанная эклектика в смешении русских и европейских кулинарных традиций как нельзя лучше заметна на примере с шампанским. Надо отметить, что шампанское тех лет не имело почти ничего общего с плодом пытливого советского ума под названием «Советское шампанское» и производными от него, которые не редки на наших столах и теперь. Не кривя душой, можно сказать, что это был совсем другой напиток, и дело даже не в истории с географией, а в технологии производства. В те годы ее не коверкали в ущерб качеству, но… Того шампанского нам уже не пить.
Рестораторы Владивостока, наполняя винные погреба французским шампанским, ориентировались на вкусы денежных клиентов из Центральной России и Малороссии. Владивосток никогда не был родным домом для подгулявших купчиков. Не сложилось исторически: на то были Москва, Новгород, Астрахань, Киев. Но русские – а вернее, уже давно «комбинированно российские» традиции требовали, чтобы даже под блины, борщи и кулебяки подавалось шампанское вино. Ценовая политика тех лет, кстати, не щадила карманы любителей игристого – в ресторанах Владивостока за него просили серьезных денег, и желающие находились неизменно.
«Добро пожаловать в ресторан «Бавария», ул. Китайская, дом Демби. При ресторане имеется первоклассная кухня под наблюдением опытного кулинара, приехавшего из России. Буфет снабжен русскими и заграничными напитками. Во время обеда и с 8 часов вечера до закрытия ресторана играет струнный оркестр. Обед из двух блюд - 40 копеек, трех - 60 копеек, четырех - 80 копеек», - гласит реклама 1911 года. Если добавить к стоимости заказа вино, то она автоматически вырастает на порядок.
«Излюбленное место владивостокских горожан: премированный и первоклассный столичный ресторан: «Светланка» И.Ф. Нержальского. В самом центре города (Светланская, дом Дамана). Умеренные цены, вкусный, изысканный стол, всегда первоклассный оркестр и внимательное обслуживание; иначе говоря, «ресторан для публики, а не публика для ресторана». Безукоризненная русская, французская и польская кухня из лучших свежих продуктов. Погреб иностранных французских, испанских и венгерских вин. Шампанское лучших марок. Закуски а-ля фуршет - пикантные, разнообразные. Во время антрактов бесплатно демонстрируется Иллюзион с большим репертуаром только комических сюжетов».
Ресторанная эклектика в смешении русских и европейских кулинарных традиций как нельзя лучше заметна на примере с шампанским. Надо отметить, что шампанское тех лет не имело почти ничего общего с плодом пытливого советского ума под названием «Советское шампанское» и производными от него, которые не редки на наших столах и теперь. Не кривя душой, можно сказать, что это был совсем другой напиток, и дело даже не в истории с географией, а в технологии производства. В те годы ее не коверкали в ущерб качеству, но… Того шампанского нам уже не пить.
Рестораторы Владивостока, наполняя винные погреба французским шампанским, ориентировались на вкусы денежных клиентов из Центральной России и Малороссии. Владивосток никогда не был родным домом для подгулявших купчиков. Не сложилось исторически: на то были Москва, Новгород, Астрахань, Киев. Но русские – а вернее, уже давно «комбинированно российские» традиции требовали, чтобы даже под блины, борщи и кулебяки подавалось шампанское вино. Ценовая политика тех лет, кстати, не щадила карманы любителей игристого – в ресторанах Владивостока за него просили серьезных денег, и желающие находились неизменно.
«Добро пожаловать в ресторан «Бавария», ул. Китайская, дом Демби. При ресторане имеется первоклассная кухня под наблюдением опытного кулинара, приехавшего из России. Буфет снабжен русскими и заграничными напитками. Во время обеда и с 8 часов вечера до закрытия ресторана играет струнный оркестр. Обед из двух блюд - 40 копеек, трех - 60 копеек, четырех - 80 копеек», - гласит реклама 1911 года. Если добавить к стоимости заказа вино, то она автоматически вырастает на порядок.
«Излюбленное место владивостокских горожан: премированный и первоклассный столичный ресторан: «Светланка» И.Ф. Нержальского. В самом центре города (Светланская, дом Дамана). Умеренные цены, вкусный, изысканный стол, всегда первоклассный оркестр и внимательное обслуживание; иначе говоря, «ресторан для публики, а не публика для ресторана». Безукоризненная русская, французская и польская кухня из лучших свежих продуктов. Погреб иностранных французских, испанских и венгерских вин. Шампанское лучших марок. Закуски а-ля фуршет - пикантные, разнообразные. Во время антрактов бесплатно демонстрируется Иллюзион с большим репертуаром только комических сюжетов».
Ресторанчик-поплавок
Хотя в те далекие годы бухта Лазурная еще не служила средством обогащения за один летний сезон, все преимущества расположения Владивостока рестораторы успели оценить в полной мере.
Молодость и красота Владивостока, тогда еще не исковерканные точечной застройкой и недокосмическими ангарами рынков, были уникальны. Другого такого города в империи было не найти, свежесть морского побережья и азиатская экзотика очаровывали смельчаков, решивших сюда добраться. Владельцы увеселительных заведений, кафе и ресторанов стремились извлечь из этих несомненных плюсов свой, индивидуальный – в подсчете выручки.
Так, ресторатор, приглашая посетителей в некую «Альгамбру», уделяет внимание не только кухне, обстановке ресторана, но и эстетике самого заведения.
«Чудная панорама! Мириады огоньков так и манят Вас к себе. На открытой сцене - лучшие кафешантанные силы. Дирекция не жалеет ни труда, ни материальных затрат, чтобы доставить посетителю полный комфорт и эстетическое удовольствие. Так и в поговорку вошло: «Затраты чисто альгамбрские. Зимой кафе-концерт помещается в особом нижнем здании, выходящем на улицу. Программа всегда остается разнообразной и интересной. Кухня всегда под непосредственным наблюдением метрдотелей. В погребах лучшие марки всех заграничных вин. Дирекция М.Якобс».
Хотя в те далекие годы бухта Лазурная еще не служила средством обогащения за один летний сезон, все преимущества расположения Владивостока рестораторы успели оценить в полной мере.
Молодость и красота Владивостока, тогда еще не исковерканные точечной застройкой и недокосмическими ангарами рынков, были уникальны. Другого такого города в империи было не найти, свежесть морского побережья и азиатская экзотика очаровывали смельчаков, решивших сюда добраться. Владельцы увеселительных заведений, кафе и ресторанов стремились извлечь из этих несомненных плюсов свой, индивидуальный – в подсчете выручки.
Так, ресторатор, приглашая посетителей в некую «Альгамбру», уделяет внимание не только кухне, обстановке ресторана, но и эстетике самого заведения.
«Чудная панорама! Мириады огоньков так и манят Вас к себе. На открытой сцене - лучшие кафешантанные силы. Дирекция не жалеет ни труда, ни материальных затрат, чтобы доставить посетителю полный комфорт и эстетическое удовольствие. Так и в поговорку вошло: «Затраты чисто альгамбрские. Зимой кафе-концерт помещается в особом нижнем здании, выходящем на улицу. Программа всегда остается разнообразной и интересной. Кухня всегда под непосредственным наблюдением метрдотелей. В погребах лучшие марки всех заграничных вин. Дирекция М.Якобс».
И напоследок
Сегодня, когда во владивостокском ресторане любого специалитета гораздо проще найти пиццу, чем то же мясо в горшочке, говорить о реставрации – или, если угодно, о revival – русской кухни странно. Безнадежно утрачены или искажены сами рецепты, да что там рецепты! – сами продукты: мясо, яйца, зерно, овощи – совсем другие. Каравай хлеба за полторы тысячи рублей от эпатажного «земледельца» не манит – шокирует публику.
Остается надеяться на тех людей, что понимают под русской кухней не интерьерный китч и сумятицу «под белогвардейский ресторан» или «под советскую бутербродную». Такие люди во Владивостоке есть, и гостей у таких людей во Владивостоке будет только больше.
Сегодня, когда во владивостокском ресторане любого специалитета гораздо проще найти пиццу, чем то же мясо в горшочке, говорить о реставрации – или, если угодно, о revival – русской кухни странно. Безнадежно утрачены или искажены сами рецепты, да что там рецепты! – сами продукты: мясо, яйца, зерно, овощи – совсем другие. Каравай хлеба за полторы тысячи рублей от эпатажного «земледельца» не манит – шокирует публику.
Остается надеяться на тех людей, что понимают под русской кухней не интерьерный китч и сумятицу «под белогвардейский ресторан» или «под советскую бутербродную». Такие люди во Владивостоке есть, и гостей у таких людей во Владивостоке будет только больше.
Автор: Виктория Летита
Редакция Где поесть выражает благодарность в подготовке материала Региональное отделение Русского географического общества - Общество изучения Амурского края и лично Дмитрия Анчу - краеведа, историка, а также руководство Библиотеки им. Горького.
Редакция Где поесть выражает благодарность в подготовке материала Региональное отделение Русского географического общества - Общество изучения Амурского края и лично Дмитрия Анчу - краеведа, историка, а также руководство Библиотеки им. Горького.
