МАКСИМ СЫРНИКОВ

Какая она, русская кухня? Да и есть ли она ещё? Да и где? Многое сказано на эту тему, многое написано, ну а мы решили составить собственное мнение и поделиться с вами, дорогие наши читатели!

Поговорим с шеф-поварами откровенно о том, есть ли русская кухня в России. А начнём с нашего русского настоящего повара - Максима Сырникова.

Максима с полным правом можно именовать подвижником. За двадцать лет объездивший всю страну (это не журналистский штамп, а факт), Максим не ограничивался пресловутыми «бабушкиными рецептами». Его помнят на рыбных промыслах Волги, рыбацких карбасах Поморья, в охотничьих заимках Сибири и Урала, староверских скитах Алтая.

- Максим, вопрос первый, мой самый любимый. Давайте определимся с понятием «русская кухня». Ведь, знаете, как многие не могут сказать, что такое любовь, так же многие не могут сказать, что такое «русская кухня». И этот вопрос сразу ставит людей в тупик.

- Хорошее сравнение русской кухни с любовью. На самом деле, с кухней гораздо легче, чем с любовью. Понятно, что это те самые блюда, та самая кулинария, которая некогда на определенной территории появилась, развивалась, обогащалась, пересматривалась, возвращалась на исходные и как-то дошла до нашего времени. Разумеется, в осовремененном виде, если сравнивать с кухней XIV, XV, XVI веков. Но, по крайней мере, узнаваемая и сохранившая общий стержень. Таково ее отличительное свойство – узнаваемая.

- То есть русская кухня – узнаваемая в первую очередь? А русский стол, какой он? Каковы особенности русского стола?

- Русская кухня чрезвычайно разнообразна. Говорить про какой-то конкретный стол… Стол может быть разный – в разных местах, у разных людей, в разных регионах с разными продуктами, с разными пристрастиями… Поэтому заявить, что вот русский стол, а на нем три блюда, и над этими блюдами, как в словаре Владимира Ивановича Даля, написано: «Русский обед – щи, тельное и пироги»? Едва ли такое выйдет. Конечно, те же щи - это блюдо, которого ни в одной кухне, кроме русской, нет, и любой человек, выросший в культуре нашей, представляет себе, что это такое. Будь то щи из борщевика сибирского, пучки, или щи из папоротника, это все равно будут щи. Будь то репные щи, зеленые щи, щи с капустой, щи из крошева… Все равно щи останутся. Еще Корнелий де Бруин, путешествуя из Архангельска в Астрахань, писал, что в любой избе, куда бы он ни заходил, в любой дом русский, богатую избу или бедную, - везде он чувствовал один и тот же запах. Когда он, наконец, не выдержал и спросил, что это такое, то услышал: «Да это щаной дух!» Блюда рассольные – то есть приготовленные на основе традиционных русских квашений, мочений, солений и прочего. То, что мы знаем как рассольники, солянки, более того, в древние времена бытовало блюдо, которое называлось «Калья». Действительно, в мире такого больше никто не делает, это абсолютно уникальное явление, отличающее от прочих кухонь русскую кухню. Это блюда квасные, тоже нигде в национальной кулинарии не повторяемые, на основе хлебного кваса: окрошки, тюри. Невероятное разнообразие пирогов, которого тоже нигде в мире не имеется, даже в европейских, например, французской. Конечно, есть какой-нибудь лазарельский киш – в нашем понимании это, скорее, пирог, но в действительности…

- Неужели знаменитая перепеча?!

- Да, похож, кстати, на перепечу. Но в таком невероятном разнообразии больше нигде наши пироги не встречаются. От многообразия теста (ржаные, гречневые, пшеничные…), формы, начинки, расположения этой начинки (многослойные кулебяки), всякие расстегаи, куда бульон наливают. Такого разнообразия больше ни в одной национальной кухне нет. Это абсолютно уникальная особенность. Я уже не говорю о том, что уха в Поморье, в Ростове-на-Дону, в Поволжье, на Тихом океане, в Сибири – причем на юге и на севере по-разному – везде готовится совершенно по-иному. Но все равно это уха! Это абсолютно узнаваемая вещь.

- То есть узнаваемость главная «тайна» русской кухни?

- Узнаваемость есть совершенно уникальное свойство русской кухни, в отличие от той же французской, как сами французы говорят: «у нас ее нет». Там прованская, марсельская, бретонская… Китайской кухни тоже нет единой: сычуаньская, кантонская, шанхайская. Но русская кухня при всех своих отличиях, многообразии – кухня Поволжья, кухня Придонья, Дальнего Востока, Южной Сибири, Северной Сибири, Урала, Зауралья, Северного Урала – это все равно русская кухня. Все это даже не варианты, это оттенки русской кухни. Это все равно щи, пироги, уха, окрошка. Они готовятся не как у соседей в зависимости от того, какие продукты под рукой. Что у человека было, тем он для русских блюд и пользовался.

- Из чего же отлита эта не уступившая векам узнаваемость?!

- Нужно учитывать невероятную пассионарность русских людей, которые из Великого Новгорода встали и пошли на восток, прошли чудовищное расстояние, застолбились везде и стали доминировать в культурном и прочих смыслах. Конечно, они и свою кухню протащили на такие огромные расстояния и приспособили ее к каким-то продуктам, которые там нашли. Это, на мой взгляд, отличает русскую кухню от прочих, от всех кухонь мира даже. Потому что в историческом смысле явление такого огромного пространства, как Россия, происходило совершенно по другим законам, нежели создание любого иного государства.
Это не какая-нибудь Франция или Италия, которые на самом деле просто собранные по кусочкам территории – еще 200 лет назад никакой единой Италии и в помине не было, были Венецианская республика, Флоренция и так далее. То же самое и с Францией произошло. А Россия из единого центра исторического начала распространяться практически на всю Евразию вплоть до Тихого океана. Естественно, это на развитии кухни очень сильно отразилось.

- Максим, если русская кухня обладает такой несокрушимой узнаваемостью и ценима на огромных пространствах, почему же так мало рестораторов берутся за открытие и продвижение русского ресторана?

- Во-первых, потому что они ленивые, а во-вторых, потому что им знаний не хватает.

- Нужны глубокие знания?

- Глубокие, неглубокие – нужно хотя бы интересоваться, искать материалы, литературу. У меня есть замечательный давний приятель, он бренд-шеф ресторана «Матрешка» в Москве. Так он и повар, и исследователь. Он записал как-то совершенно верную мысль: «Чтобы назвать себя шефом русской кухни, мало прочитать Похлебкина, Ковалева и Сотникова. Хорошо бы съездить в Соловецкий монастырь. На Валаам. По реке Печоре сплавиться. По Волге попутешествовать, по разным местам, на рыбных промыслах побывать. Изучить Третьяковскую галерею. Пушкинский музей. Русский музей». То есть, извините за выражение, бэкграунд нужно иметь культурный, этнографический. Недостаточно просто узнать, что такое пироги с визигой. Надо гораздо глубже копнуть. Если изучаешь кулинарные традиции, нужно помнить, что кулинария это часть культуры. И интересна она в контексте полностью, целиком этой культуры. Урвать какой-то фрагмент из контекста и изучать его можно, но это всегда будет ущербно.
Да, и это не говоря уж о том, что полезно было бы почитать классиков русской литературы. Безусловно, всего Пушкина.

- Всего?!

- Да, разумеется, всего. Гончарова, Гоголя, Толстого, Достоевского. Тогда, в общем, какая-то картина это русской кулинарной культуры, привычек, традиций, отличий от прочих культур в голове и сложится. Авось что-то и получится. Но у нас такого не бывает. Мой друг – счастливое исключение.

- Сейчас все чаще звучит сочетание «новая русская кухня», охотно открывают заведения такого направления. Как вы относитесь к «новой русской кухне»? Что это за тренд такой, быть ему?

- Явно на волне, конечно, быть! Такие талантливые ребята, молодцы! Братья Березуцкие, на мой взгляд, очень достойные. Была бы шляпа – снял бы шляпу. Я бы только не стал так говорить – но это я, пусть они делают, что хотят, это мое мнение – не стал называть это «новая русская кухня». Это, скорее, авторская кухня, какой-то новый взгляд. Это очень вкусно, это очень интересно, меня это привлекает, когда выпадает возможность, я пользуюсь моментом и пробую. Это какой-то авторский взгляд на отечественный продукт, очень интересный. Но к исторической русской кухне это имеет отдаленное отношение.

- Конкуренция?

- Хочу, чтобы вы меня поняли. Я знаю, что у меня реноме консерватора, и оно достаточно объективно. Наверное, есть такой грех. Но абсолютно неправы те, кто считает, что я с презрением отношусь ко всему новому. Каждый занимает свою нишу. Всем этим молодым ребятам с «новой русской кухней» будет скучно, если не найдется такого человека, как Сырников, который потянет всех назад в Средневековье. Знаю, что многим интересен мой взгляд на русскую кухню, кому-то хочется попробовать, как питались при Домострое. Я возможность такую людям даю, и мне это очень нравится. Поел у меня какое-нибудь ушное – можешь пойти к ним и попробовать мусс из краба дальневосточного.

- А чем удивляет русская кухня иностранного гостя?

- Да всем удивляет. Только зачем этого гостя удивлять?! Я иностранцев кормил до Бразилии. И итальянцев кормил, и французов кормил, и греков кормил, и бразильцев кормил, и финнов кормил – причем у них, в их странах. И здесь кормил, всякое бывало. Отношение разное, кому-то нравится, кому-то нет. Я никогда не ставил задачу исторической русской кухней завоевать мир. Во-первых, не получится: попытки тщетны. Во-вторых, гораздо более важная задача – соотечественникам о ней напомнить. Когда русский человек не может попробовать свою национальную кухню, потому что ее нигде не готовят, это безобразие полное. Вот это важно! А что о нас скажут англичане, это уж как-нибудь потом. Если они вообще что-то скажут – а то ведь, может, и нет!

Я сам много езжу по Европе. Очень люблю Грецию и ее кухню, очень нравится Патмос. Люблю балканскую кухню, венгерскую. А вот по Китаю ездил – сказать, что их кухня мое сердце завоевала? Да ничего подобного! Есть что-то интересное, но процентов девяносто желания возвращаться не вызывают. Да простят меня владивостокцы, которые на нее подсели. Это вопрос личных пристрастий. А вопрос русской кухни внутри страны – это уже не личные пристрастия, а историческая справедливость. Никто вас не пытается каждый день кормить кулебякой или щами. Но, по крайней мере, знать об этом надо. Так же, как никто не заставляет тебя регулярно смотреть картины Шишкина. Ну не нравится, так и не смотри! Но знать, что существуют такие картины, надо. Традиции русские надо знать, праздники русские надо знать, это гораздо ближе русскому человеку, чем День святого Валентина.

Беседовала с Максимом Саша Дёмина